Menuen, som vi serverer forbindelse med Frøken Jensens Kogebog, fortjener lidt flere ord, end vi plejer at bruge på maden. Men nu handler forestillingen jo om hele Danmarks madmor, så vi har ikke overladt noget til tilfældighederne. Maden bliver leveret af Rosengården, der syntes, det var en spændende udfordring at skulle sammensætte en servering, der både havde tråde mere end 100 år tilbage i dansk madhistorie. Vi har fået kyndig hjælp af madhistoriker og museumsinspektør på Det Grønne Museum, Bettina Buhl, der nedenfor skriver lidt mere om, hvordan de forskellige dele en den samlede menu kan ses ind i en historisk sammenhæng med Frøken Jensens mad-univers. Vi siger tak til både Rosengården og Bettina Buhl for at have lyst til at lege med os.
Smørrebrød fra Frøken Jensens tid
”Hvad der egentlig har givet anledning til denne bogs fremkomst, er tanken på mange uheldigt stillede i samfundet, nemlig en del af vore tjenestepiger…Der forlanges ofte meget af dem i retning af kogekunst, mens de færreste er i besiddelse af midler til at skaffe sig den ringeste uddannelse”. Citat: Frøken Jensens Kogebog, 1901.
I Frøken Jensens voksenliv buldrede industrialiseringen frem i Danmark og medførte store ændringer i både spisevaner og tilberedning af måltidet. Mange søgte fra landet ind til byen for at finde arbejde på fabrik eller i butik. Ugifte kvinder kunne søge plads som barneplejersker, tjenestepiger eller kokkepiger hos det ”bedre” borgerskab. Støbejernskomfuret med bageovn, andelsbevægelsen, kaffen, kødhakkemaskinen, kartoflen og konservesdåsen medvirkede til en radikal ændring af madkulturen. Og i byerne blev det varme måltid midt på dagen erstattet af medbragt kold mad, der blev spist på arbejdspladsen. Madpakken var en nødvendighed for arbejderklassen og borgerskabets højbelagte smørrebrød var højeste mode.
Betegnelserne ”det store kolde bord” og ”det højtbelagte smørrebrød” bliver udviklet i slutningen af 1800-tallet. I de større byer indrettes smørrebrødsbutikker og smørrebrødsrestauranter. Omkring år 1900 kunne man f.eks. købe smørrebrød fra mobile salgsvogne. De danske kogebøger og forskellige publicerede skrifter om husførelse hjalp med spændende ideer på fremstilling af smørrebrød – i Frøken Jensens kogebog finder man afsnit om kolde anretninger og ”Forskelligt til koldt bord”.
De 6 udvalgte smørrebrødsanretninger har været nydt i Frøken Jensens samtid og flere er oplistet i hendes kogebog, der første gang udkom i 1901.
Fiskepostej med rejer
”Rejerne må være levende; de skylles i koldt vand, forinden de kommes i det kogende med salt og ubetydeligt sukker. Mens de koger, røres i gryden med en glødet jernstang for at forhøje rejernes farve. De koges cirka 5 minutter”. Citat: Frøken Jensens Kogebog, 1901.
Frøken Jensen (Kristine Marie Jensen) blev født i Randers en oktoberdag i 1858. Randers har gennem historien leveret en delikat ingrediens til de omkringliggende husholdninger – nemlig rejen. Fjorden og kysten omkring fjordens udmunding er præget af store lavvandede vader. Fangstmetoden af fjordrejer har gamle rødder, hvor man strøg nettene tæt over sandbunden for at fange ”en krøge”, som de førhen blev kaldt i Jylland. Et navn som henleder til rejens facon – ”bøje ryggen krum”.
Til fiskepostej skal bruges en god fars. Kødhakkemaskinen kom i handlen omkring 1900, og det betød, at tilberedninger med fars blev mere almindelige. Det blev lettere og hurtigere at hakke kødet. Før kødhakkemaskinens opfindelse måtte man anvende bræt og vuggekniv. Ikke nok med at arbejdet var langsommeligt, resultatet var som oftest, at farsen fik en meget grov konsistens.
Koldrøget laks med æggestand
”Skal laks opbevares i rå tilstand et par dage, må indvoldene udtages, og fisken lægges enten på is eller på et koldt stengulv i en kælder……..Når man har kogt fisk, bør man altid stille en skål fiskesuppe til side og ikke, som det er temmelig almindeligt, straks kaste den bort; thi er der tiloversbleven fisk, kan den anvendes til salat, gratin m.m.”. Citat: Frøken Jensens Kogebog, 1901.
Randers Fjord blev tilbage i historien regnet som landets bedste laksevand. I 1689 fandtes der ikke mindre end 25 laksegårde mellem Randers Bro og Rougsø Land. Pontoppidan beskrev i 1749 laksene fra Randers fjord: ”De skønne Randers laks… hvilke i fedme og delikatesse overgår alle andre i de nordiske riger.” Årsagen var ifølge Pontoppidan ikke selve fisken, men tilberedningen, for i Randers vidste man hvorledes fiskene skulle skæres, saltes og opspiles på rette måde. Når laksen havde hængt i nogle uger blev den ræset: skåret i skrå brede og tynde skiver, der blev lagt et tinfad over ilden, hvor den fik et opkog i hvidvin tilsat smør. I begyndelsens af 1800’tallet var der kun 12 laksegårde tilbage i Randers Fjord. Den sidste laksegård blev opkøbt af staten i 1898 og nedlagt i 1915.
Frikadeller med kartoffelsalat
”Frikadeller: Hertil må farsen være fastere end til boller. De afstikkes med en ske og formes i mel eller stødt brød, eller også lægges de lige på panden og glattes med skeen. Frikadeller steges i klaret (fedt) over svag ild, for at de ikke skulle blive for brune, forinden de bliver gennemstegte. Hertil kan spises brunet smør eller en pikant, brun sauce”.
Citat: Frøken Jensens Kogebog, 1901.
I Frøken Jensens tidligste kogebog kan man læse, at de fleste måltider i hendes samtid blev tilberedt over ild. I slutningen af 1800-tallet blev der i mange danske hjem installeret brændekomfur – muret direkte ind i skorstenen, hvor den gamle ildbænk tidligere havde plads. Med støbejernskomfuret fik man for første gang en bageovn til rådighed, hvilket betød, at tilberedning af hele stege og ikke mindst bagning af brød og kager blev en mulighed. Komfuret havde desuden indstøbt en kasse, så husstanden havde varmt vand til rådighed, hvilket gjorde fremstilling af kaffe noget lettere. På komfuret tilberedte husfruen kødretter, som ikke tidligere havde haft stor udbredelse. Det skyldtes først og fremmest, at Danmark på dette tidspunkt var blevet eksportør af bacon til England. De saltede flæskesider blev sendt ud af landet; resten kunne afsættes til de danske husmødre. Især småkød blev tilberedt til farsretter bl.a. frikadeller. Først i perioden 1870-1920 blev det almindeligt i de fleste husholdninger at spise kartofler mindst en gang om dagen. I en tid med et stigende befolkningstal og magre år for landbruget gav kartoflen et stort udbytte, den var billig og gav mad til mange. Kartofler blev serveret hele, stuvede, stegte, mosede, varme og kolde.
Skinke med Italiensk salat
”Italiensk salat: Lige meget af rødbeder, kartofler, gulerødder, selleri, æbler, asier eller pickles skæres i små terninger og vendes i forloren mayonnaise. Denne salat kan anrettes i butterdejsrand og anvendes som gemyse (tilberedte grønsager) til steg”.
Citat: Frøken Jensens Kogebog, 1901.
Grønsager gjorde i tiden omkring 1900 sit indtog på frokosttallerkenen, enten i form af selvstændige retter eller som velment pynt. Slagterne begyndte at sælge hjemmerørte salater i tilknytning til det fint udskårne kødpålæg. Parallelt med de klassiske rørte pålægssalater udvikledes lette frokostsalater, hvor hovedingrediensen var grønsager, som kunne tilsættes kød eller fisk i større eller mindre grad. I slutningen af 1800-tallet og i begyndelsen af 1900-tallet udkom kogebøger, som gav spændende opskrifter på salater i variationer, som ikke tidligere var set. Salattyperne i de tidlige kogebøger var dog knap så mangfoldige: sildesalat, rødbedesalat og italiensk salat. Grønne ærter og fint udskårne gulerødder i sovs af mayonnaise er vel sådan, vi kender Italiensk salat i dag, men ser man på de gamle opskrifter, er ingredienserne væsentligt anderledes, som f.eks. i første udgaven af frøken Jensens kogebog. Sit nuværende præg får salaten i kogebogen: ”Salater – to hundrede opskrifter” af Mahren Jensen fra 1911. Bemærk i øvrigt, at Frøken Jensen anvender en forloren mayonnaise i opskriften på Italiensk salat. En forloren mayonnaise består af en jævnet urtesuppe med ingen eller ganske lidt olie.
Ost med kiks
”Det har været min hensigt gennem bogens opskrifter at få vore husmødre til at indse, hvor meget der spares ved at anvende margarine fremfor det dyre smør, og det ikke alene til almindelig madlavning og bordbrug, men også til bagning”. Citat: Frøken Jensens Kogebog, 1901.
Efter endt uddannelse på Nathalie Zahles husholdningsskole og med et par års virke som husbestyrerinde, valgte Kristine Marie Jensen at søge arbejde i England. Hun lod sig fascinere og inspirere af den engelske madkultur. Det ses tydeligst i slutningen af hendes kogebog, hvor hun har valgt at tilføje et selvstændigt afsnit med titlen: ”Engelske kager”. Her præsenteres originale engelske opskrifter med det argument, at de serveres til ”five o´clock tea”. Blandt det bagværk, som indgik i ethvert teselskab var kiks – og i Frøken Jensens køkken, tilberedt med margarine.
Land som by praktiserede kaffeselskaber, men især i Frøkens Jensens samtid bredte der sig en ny skik blandt byens bedre borgerskab. Den nye modedille beskrives i 1918 i bogen ”Takt og Tone” udgivet af Emma Gad, som i begyndelsen af 1900-tallet var en berømt forfatterkollega: ”I alle storbyer spiller eftermiddagsteen – den såkaldte five o’clock tea – en kolossal rolle på grund af denne selskabelige forms nemhed og ydre skønhed. Hvad enten det er en sommerlig havesammenkost med lysklædte damer på grønsværen mellem blomster, eller det er oplyste vinterstuer. Eftermiddagste er hovedsageligt sammenkomster beregnet på damer… de herrer som måtte have interesse for te selskaber er de forelskede, som håber at træffe deres hjertenskær. Husets døtre eller nærstillede unge damer påtager sig da som oftest det hverv at skænke the, forsyne de besøgende … en smuk tepotte er et højst flatterende kvindeligt attribut i en ung piges hånd”.
Rabarbertrifli – kompot af rabarber med fløde
”Trifli: På bunden af en glasskål lægges nogle makroner, dyppede i sherry eller rom, og over dem hældes en creme, som kan være enten vaniljecreme, likørcreme eller creme med tilsætning af citron- eller appelsinessens. Over den stivnede creme lægges et lag flødeskum…syltetøj nedlægges lagvis med makroner og creme”. Citat: Frøken Jensens Kogebog, 1901.
Frøken Jensen har helt sikkert stiftet bekendtskab med rabarber under sit ophold i England. Rabarber var noget mere udbredt der end hjemme i Danmark. I et dansk haveblad fra midten af 1800-tallet skrives der om danskernes reservation overfor dyrkning af rabarber med henvisning til, at englænderne dyrker den i betydelige mængder; ”alene ved London dyrkes i alt 200 tdr. land med rabarber til køkkenbrug”. Først fra omkring 1860 nævnes dyrkning af rabarber i nordfynske køkkenhaver, ”det var den første modeurt, der fandt vej ind over bondens havegærde”. Det kom til at tage tid før rabarberplanten blev almindelig kendt i hele landet – således kaldtes den endnu i 1928 ved Sakskøbing ”en temmelig ny plante”. Rabarberstilkene blev anvendt til saftsuppe, grød, kompot og marmelade. I Syd- og Vestjylland blev små kager bagt på rabarberblade. Under 1. verdenskrig blev de tørrede blade anvendt som tobakserstatning og lagt i en slags tobakssauce til ”skråtobak”.
En trifli skal pyntes med pisket flødeskum – en såkaldt ”Flødeskum-sauce”, som det benævnes i Frøken Jensens kogebog. Piskningen var dengang udelukkende med håndkraft.
Forfatter: Bettina Buhl, museumsinspektør og madhistoriker på Det grønne museum.